La varietà da cui si ricava è la Nosiola, varietà pregiata ed esclusiva di questa terra. Ne vengono selezionati solo i grappoli spargoli, ossia quelli con acini grossi e ben distanziati fra loro che devono essere sufficientemente maturi per garantire un elevato quantitativo di zucchero.
Ultima uva bianca ad essere raccolta per la sua maturazione tardiva, la Nosiola è più facilmente esposta agli effetti delle variazioni meteorologiche, più frequenti in ottobre, che la possono rovinare. Raccolta con cura, per non schiacciarne gli acini, viene portata negli appassitoi dove resterà fino ai primi giorni di marzo con un appassimento tra i più lunghi che si conoscano per un’uva. Qui i grappoli vengono distesi sulle “arèle”, i graticci, un tempo col fondo in canne, oggi con rete metallica dalle maglie più o meno fitte, dove prende avvio il processo di appassimento che ne riduce il peso di circa un terzo. Responsabile principale del fenomeno è una muffa nobile, la Botrytis cinerea, un fungo del tipo dei Deuteromiceti, appartenente alla grande famiglia delle Maniliacee, che in determinate condizioni di temperatura, umidità e ventilazione aggredisce gli acini favorendo l’evaporazione dell’acqua e la concentrazione degli zuccheri. Durante la Settimana santa, da cui – probabilmente – il nome del vino, le uve appassite subiscono la spremitura. Il mosto che si ottiene, travasato più volte per essere ripulito, viene poi lasciato decantare. Con la fermentazione si verifica anche un lento processo di illimpidimento che accompagna il lungo invecchiamento del vino. La fermentazione avviene in botti di legno (per lo più rovere) “esauste”, ormai incapaci di cedere sapori di legno al prodotto. Il tipo di botti, la composizione dei mosti, la resa dei lieviti sono tutti fattori che possono incidere sul risultato finale. Dopo quattro anni dalla vendemmia – periodo minimo fissato dal disciplinare – avviene l’imbottigliamento, ma la maggior parte dei produttori aspetta molto di più, mediamente sette anni, normalmente dieci.
Una volta in bottiglia il Trentino D.O.C. Vino Santo può sfidare il tempo: gli esperti raccontano che anche dopo mezzo secolo (se il tappo e la qualità del vino sono buoni) una bottiglia di Vino Santo resta sempre un’esperienza gratificante. Un vino quindi da dimenticare in cantina per riscoprirlo piacevolmente dopo anni. Durante l’appassimento le uve vengono attaccate da una muffa nobile (la Botrytis) che ne migliora ulteriormente le qualità organolettiche.
Vino da meditazione, che sfida il tempo, migliorando nel riposo delle stagionature.
Color giallo ambrato, dal profumo intenso di frutta sovramatura (dattero e fico secco). Al gusto dolce ma in equilibrio con la giusta acidità.
